にんにくに元々含まれている成分が、お酢の酸によって変化をし、緑色になったと考えられます。詳しい反応としては明らかになっておりませんが、以下の２つの説が考えられています。
(1)にんにくに含まれている「フラボノイド色素（葉緑素）」と、「マグネシウム」 が、酸性の条件下で化学反応を起こし、発色した。
(2)にんにくの臭いのもとである「アルキルサルファイド」が、酸性の条件化で分解し、にんにくに含まれている「鉄分」と化学反応を起こし発色した。
なお、これらの成分は、植物中に自然に含まれている物質で、人体に無害なものです。味への影響はなく、食べて頂いても問題はございません。ご安心下さい。
なお、にんにくは農産物ですので、含まれる成分は多少があり、全てのにんにくが発色するわけではなく、発色するものと、発色しないものがございます。
また、変色したにんにくは、放置しておきますと徐々に色が薄くなってきます。
